¿Por qué los humanos comemos carne?

The Wall Street Journal Americas

 Domingo, 19 de agosto, 2012

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• August 19, 2012, 12:02 a.m. ET

¿Por qué los humanos comemos carne?

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Por SAM KEAN

Jamón de canguro. Pastel de rinoceronte. Lengua de caballo. La vida doméstica era un tanto diferente en la casa de William Buckland. Algunos visitantes de su casa en Oxford, Inglaterra, a principios del siglo XIX recordaban su corredor de entrada, lleno de cráneos fosilizados de monstruos. Otros recuerdan los monos vivos que daban vueltas por ahí. Pero nadie podría olvidarse de la dieta de Buckland. Un geólogo profundamente religioso, le gustaba la historia de Noé, y la mayor parte de su arca pasó por su boca. Hubo sólo unos pocos animales que no pudo tragar: "El sabor del topo fue el más repulsivo que conocí", dijo una vez Buckland, "hasta que probé una moscarda".

Lo más sorprendente de los hábitos carnívoros de Buckland no era la variedad. Era que sus intestinos, arterias y corazón soportaran el consumo de tanta carne. No es menos sorprendente para los que vivimos en esta época, incluso los que tenemos gustos que apenas se ciñen a los filetes. Ya que si se fija en la procedencia de nuestra especie, ninguno de nuestros primos primates podría sobrevivir con una dieta con tanta carne. Al igual que muchas otras cosas que nos hacen únicos, debemos nuestra habilidad para comer toda esa carne a cambios en nuestro ADN.

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Alex Nabaum

Los monos y los simios tiene molares y estómagos adaptados para procesar plantas, y en estado salvaje comen principalmente vegetales y en su hábitat natural tienen dietas principalmente veganas. Unos pocos primates, como los chimpancés, comen unos pocos gramos de termitas u otros animales todos los días. Pero para la mayoría de los monos y simios, una dieta alta en grasas y colesterol afecta sus organismos. Los primates en cautiverio con acceso regular a carne y productos lácteos a menudo terminan respirando con dificultad dentro de sus jaulas, con un colesterol cerca de los 300 y sus arterias llenas de grasa.

Nuestros ancestros protohumanos sin duda comían carne; dejaron demasiados cuchillos de piedra al lado de pilas de huesos como para que sea coincidencia. Y no es difícil darse cuenta de por qué se dieron el gusto. Para la mayoría de la gente, la carne tiene un gusto realmente agradable. Brinda preciadas proteínas, y está llena de calorías, una consideración importante cuando las fuentes de alimentación eran precarias. Pero los primeros humanos probablemente no hayan sufrido menos que otros primates debido a su amor por la carne.

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Dos veces, sin embargo, desde que los humanos derivaron de los chimpancés hace unos pocos millones de años, el gen humano llamado apoE mutó, dándonos versiones diferentes. En general es el candidato más sólido que hay para un "gen de comer carne" humano (aunque no es el único candidato). La primera mutación —mucho antes de que los humanos aprendieran a controlar el fuego hace unos 500.000 años— pareció haber impulsado el desempeño de células sanguíneas asesinas que atacan microbios, como los microbios mortales que quedan en la carne cruda. Esta mutación también brindó protección contra inflamación crónica, el daño al tejido colateral que se produce cuando las infecciones causadas por microbios no desaparecen del todo.

Desafortunadamente, esta versión de apoE podría haber hipotecado nuestra salud a largo plazo para obtener una ganancia a corto plazo: podíamos comer más carne, pero dejó nuestras arterias llenas de grasa. Afortunadamente, una segunda mutación se produjo alrededor de unos 226.000 años atrás, y nos ayudó a digerir grasas y sacar el colesterol de nuestra sangre. Es más, mantuvo a las células en mejor estado e hizo que los huesos fueran más densos y difíciles de quebrar en la madurez, un mayor seguro contra una muerte temprana.

ApoE probablemente también potenció nuestros cerebros. Para funcionar de forma correcta, las células del cerebro deben cubrir sus axones en capa de mielina, que actúa como un aislamiento de goma sobre cables y ayuda a que las señales del cerebro viajen con mucha mayor rapidez. El colesterol es un componente importante de la capa de mielina, y aunque el colesterol en nuestros estómagos no termina en nuestros cerebros (el cerebro produce su propio colesterol), la versión de apoE que ayuda a sacar el colesterol de nuestra sangre también ayuda a distribuir el colesterol del cerebro donde se necesita y por lo tanto ayuda a prevenir el deterioro de la capa de mielina. La capacidad de comer más carne quizás haya sido sólo un beneficio colateral de potenciar el poder de nuestro cerebro.

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Antes de felicitarnos por nuestros lindos apoE, sin embargo, considere esto: los huesos con marcas de hachazos y otra evidencia arqueológica indican que comenzamos a comer carne al menos hace 2,5 millones de años, mucho tiempo antes de que surgiera el apoE para librar su batalla contra la grasa y el colesterol. Así que durante millones de años fuimos o muy poco inteligentes para relacionar comer carne con morir joven, o demasiado patéticos para obtener calorías suficientes sin carne, o demasiado indulgentes para dejar de comer comida que sabíamos que nos mataría. Aún menos halagador es lo que podría implicar la mutación de las propiedades germicidas de la primera apoE: que los protohumanos hurgaron en busca de comida entre animales muertos y comieron sobras putrefactas.

De todos modos, comer carne ayudó a nuestros ancestros a sobrevivir, y vivir lo suficiente como para transmitir sus tradiciones a generaciones futuras. Ahora celebramos casi todas las festividades comiendo (o evitando) la carne. Incluso William Buckland transmitió sus hábitos peculiares. Su hijo Frank tenía un acuerdo con el zoológico de Londres para que cuando un animal muriera allí, él recibiera una parte de su pierna. Pero no tenemos que llegar a los extremos de los Buckland para apreciar nuestro ADN de carnívoros. Simplemente podemos poner otra hamburguesa en la parrilla.

—Adaptado del nuevo libro de Kean, "The Violinist's Thumb: And Other Lost Tales of Love, War, and Genius, as Written by Our Genetic Code."